Сальмонеллез - острая инфекционная болезнь, вызываемая группой сальмонелл, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями - от бессимптомного носительства до тяжелых септических форм. Чаще протекает с преимущественным поражением органов пищеварения (гастроэнтериты, колиты).

Род сальмонелл очень большой, он насчитывает более 4000 видов. Возбудитель - сальмонелла - названа в честь микробиолога Салмона. Большинство сальмонелл имеют форму палочек с закругленными краями, хорошо подвижные, не красятся по Граму (грамотрицательные), не образуют спор и капсул, хорошо растут на обычных питательных средах.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде. В открытых водоемах они могут выживать до 90 дней, а в водопроводной воде-более года. Пищевые продукты являются хорошей средой не только для сохранения, но и для размножения сальмонелл. Длительное время они выживают в масле (до 200 дней), молоке (в зависимости от кислотности - от 4-9 часов до нескольких месяцев), в кисломолочных продуктах (4-301 день). В мясе и мясопродуктах сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 12 дней до 6 месяцев, в яйцах - от 13 до 224 дней. В овощах, фруктах, ягодах сальмонеллы сохраняются до 16 суток, на хлебе и хлебобулочных изделиях - от 1 до 15 дней, в минеральной воде - до 2 месяцев.

Сальмонеллы устойчивы также к действию высоких температур. При температуре 65-80 ^оС они жизнеспособны в течение 2-45 минут, при 0 ^оС - до 142 дней. Сальмонеллы достаточно устойчивы к воздействию различных вредных факторов окружающей среды.

Основным источником инфекции являются животные и птицы. На земле практически нет ни одного вида животных, от которых при тщательном обследовании не были бы выделены сальмонеллы. Свинина в 20 % случаев заражена сальмонеллезом, куры в 5-6 %. Яйца домашних птиц содержат сальмонеллы в 10 % случаев и, если выпить такое яйцо, то в организм человека попадают миллиарды сальмонелл. Взрослые люди малочувствительны к сальмонеллезу. Чтобы развился воспалительный процесс, в организм человека должно попасть огромное количество возбудителя. Дети проявляют высокую чувствительность к сальмонеллезу. Если взрослые заражаются энтеральным путем, то у детей возможен контактно-бытовой и воздушно-пылевой путь инфицирования.

Источником инфекции является и человек - больной или бактерионоситель. Описаны случаи внутрибольничного распространения сальмонеллеза в детских стационарах и родильных домах. Внутрибольничные вспышки протекают тяжело, распространению инфекции способствует недостаточное соблюдение санитарно-гигиенического режима, перемещение больных из палаты в палату.